Tekst: Hannah Neele | foto: Marika Rentier

Deze salade kan eigenlijk altijd, maar in de zomer doet hij het extra goed. Ik vind het een heerlijke salade die makkelijk mee te nemen is als lunch voor op het werk, maar de salade doet ook prima dienst als lichte avondmaaltijd. De mango geeft een verrassende en lekker zoete twist en de tortilla’s maken het knapperig. Eet smakelijk!

• 125 g (zilvervlies)rijst
• 100 gram gegrilde paprika (uit een potje of zelf gegrild)
• 100 gram mais
• kleine rode ui
• koriander (hoeveelheid naar smaak)
• 1 limoen
• 1 mango
• handje ongeroosterde amandelen
• 2 tortilla wraps

1. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
2. Snipper de ui, snijd de koriander grof en snijd de paprika in stukjes en de mango in blokjes.
3. Rooster de amandelen in een droge koekenpan en snijd ze in grove stukjes.
4. Bak de wraps ook in een droge koekenpan, een paar minuten per kant. Als de wraps knapperig worden, zijn ze goed.
5. Meng de rijst, ui, koriader, paprika en mais in een kom. Voeg naar smaak peper en zout toe.
6. Schep de porties op een bord en garneer met de amandelen en de mango. Knijp een halve limoen uit boven de salade en serveer de wrap erbij.